L’intolleranza al glutine
non è una allergia ma una condizione parafisiologica di alterata sopportazione intestinale verso una proteina chiamata glutine; la condizione parafisiologica è quella che in assenza dell’agente specifico (glutine che causa il problema), lascia l’organismo in grado di funzionare come se fosse sano.
L’intolleranza permanente al glutine viene chiamata celiachia, ed è differente dalla ipersensibilità al glutine non celiaca.
Il discorso è molto ampio, proprio per questo il video sarà diviso in due parti. Nella prima parte capiamo innanzitutto le varie tipologie di farine e le differenze.
La farina più utilizzata è il frumento, ma esistono molti cereali con eccellenti proprietà nutrizionali che possono essere utilizzati nell’alimentazione.
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I 3 cereali che contengono più lisina,
un amminoacido essenziale per la vita, sono la quinoa, l’amaranto e l’avena.
La Quinoa, coltivata già 5000 anni fa dagli abitanti delle Ande, è molto digeribile, cuoce in pochissimo tempo e contiene molte proteine, calcio e appunto Lisina. Oltre che per la lisina, è consigliabile l’utilizzo per il contenuto di calcio nell’osteoporosi, la prima infanzia e nella convalescenza.
L’amaranto, originario del centro America, possiede semi ricchi di proteine, lisina, calcio, magnesio, ferro ed è privo di glutine.
Quindi è facilmente digeribile e particolarmente adatto per sportivi, vegetariani e vegani.
Ma senza dover cambiare continente, abbiamo la nostra meravigliosa Avena, che oltre alla lisina, contiene anche avenina, un tonico stimolante naturale, che aiuta l’attività della tiroide e il metabolismo energetico. Inoltre l’avena ha proprietà diuretiche ed equilibratrici per disturbi psicosomatici.
Il grano saraceno è privo di glutine, pur avendo molte proteine e molta lisina, contiene inoltre vitamina P e quindi favorisce la microcircolazione.
La segale è povera di amidi, quindi va bene nelle diete dimagranti ma soprattutto è un ottimo protettore del sistema cardiovascolare, dell’intestino, della pelle, dei muscoli e riduce il colesterolo circolante.
L’orzo, molto digeribile e antinfiammatorio, aiuta la memoria, la concentrazione e il sistema nervoso in generale. E’ ricco di magnesio, calcio e altri minerali, viene spesso usato come sostituto del caffè.
Il mais, o grano turco, è il cereale più adatto alle persone intolleranti al glutine, perché ne è privo. Ha una azione disintossicante e drenante.
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Il riso è ricco di amidi, proteine biologicamente valide, Vitamine del gruppo B, Vitamina E, tutti i minerali più importanti.
Il miglio è ricco di ferro, magnesio, Vitamina del gruppo B, quindi capace di proteggere denti, pelle, unghie e capelli. Il miglio è privo di glutine e ha un effetto alcalinizzante, è il più salutare di tutti.
Il farro è tollerato meglio del frumento, è molto nutriente, contiene tutte le vitamine e i minerali in quantità variabili, è l’antenato del frumento.
Il frumento è utile in caso di anemia, depressione e problemi di fegato. Esistono due varietà di frumento, il grano tenero e il grano duro.
Il grano tenero integrale, grazie alla crusca, pulisce l’intestino, ma la crusca impedisce in parte l’assimilazione dei nutrienti.
Il grano duro è più ricco di proteine e quindi di glutine.
Il kamut è una varietà di grano ad alto valore proteico, glutine compreso. Contiene molti minerali in particolare selenio, che possiede un’azione antiossidante.
Viste le principali farine, vediamo adesso la differenza tra farine integrali e farine raffinate.
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La farina raffinata, tramite processo di macinazione e raffinazione, viene privata completamente della crusca e del germe, viene usata come ingrediente principale di pane, pasta, pizza e dolci in tutto il mondo industrializzato, soprattutto per una maggiore lavorabilità negli impasti. Dal punto di vista nutrizionale la farina raffinata viene privata di molti nutrienti come gli acidi grassi, Sali minerali, vitamina B E,fibre lasciando un concentrato di amidi e una piccola percentuale di proteine.
Nella farina integrale sono presenti tutte le sostanze nutritive, che garantiscono un buon apporto di nutrienti, le fibre rallentano l’assorbimento degli amidi, impedendo così l’innalzamento eccessivo dell’indice glicemico.
Ma è tutto vero?
Siamo proprio sicuri?
Forse è meglio fare alcune considerazioni.
Prima cosa quando parliamo di farine raffinate si usa un termine fuorviante. Per ottenere la farine semplicemente si riduce la granulometria progressivamente tramite macinazione, non c’è nessun procedimento chimico. Ovviamente per ottenere una farina raffinata prima di macinarla si procede a decorticare il chicco, quindi togliere la crusca prima che il chicco arrivi alle macine. C’è una considerazione importante da fare, il primo strato di crusca, quella superficiale, è a contatto con l’ambiente ed è assolutamente il peggiore dal punto di vista igienico sanitario. Va ricordato che il grano è una pianta che nasce e vive a cielo aperto, quindi è soggetta a intemperie e malattie varie, soprattutto adesso che il clima sta cambiando a ritmi assurdi; per non parlare poi di altri fattori esterni come tracce di micotossine, metalli pesanti, residui di antiparassitari, muffe e quant’altro.
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Altro punto fondamentale, nessuno di noi mangia la farina così com’è, la farina si mangia sotto forma di prodotto trasformato, l’indice glicemico dipende in realtà dalla lavorazione subita dalla farina, cioè il tipo di lievitazione (ne abbiamo parlato nel video Problemi con il lievito di birra del metodo Nutriceutica), gli additivi utilizzati, addensanti, aromatizzanti, stabilizzanti e temperatura di cottura. Inoltre l’indice glicemico va regolato tenendo conto di tutto quello che si mangia a tavola, combinando bene tutti gli alimenti e moderando la quantità.
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